Er sieht zunächst aus wie ein ganz normaler Salat, aber er bildet keinen Kopf, sondern einen Stängel für die zukünftigen Blüten – er tut also das, was man beim Salat „schießen“ nennt und was normalerweise nicht erwünscht ist. Aber da man beim Stängelsalat nicht die Blätter essen will, sondern den zarten und saftigen Spross, wartet man, bis dieser die gewünschte Länge erreicht hat und erntet ihn, bevor sich die Blüte entwickelt. Den unteren holzigen Teil schneidet man wie beim Spargel ab. Dann schält man den Spross, schneidet ihn in Stücke und dünstet ihn kurz in Öl oder Butter an. Womit man würzt, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Ich bevorzuge neben Salz und mildem schwarzen Pfeffer etwas gemahlenen Koriander. Der Spargelsalat kann auch roh mit einem Dip oder einer Marinade verzehrt werden.
Stängelsalat besitzt den höchsten Gehalt an Ballaststoffen unter den Salaten. Dies macht ihn ausgesprochen gesund und beugt etlichen Krankheiten vor.
Im Internet findet man den Hinweis, dass es sich beim Stängelsalat um ein asiatisches Gemüse handeln solle. Allerdings war der Stängelsalat (Lactuca sativa L. var. angustana) in Deutschland mindestens seit dem 19. Jahrhundert bis ins 20. Jahrhundert hinein bekannt und taucht schon in den Saatgutkatalogen seit dem Ende des 19. Jahrhunderts auf. Vermutlich entdeckte die fernostasiatische Küche schon früh, wie man die Salatstängel zubereiten kann und züchtete eigene Sorten, während bei uns die ebenfalls durch Zuchtauslese entwickelten Sorten in Vergessenheit gerieten. Unbestreitbar ist, dass der Stängelsalat eine ideale Zutat für asiatische Gerichte ist und sich wunderbar mit anderen Gemüsesorten kombinieren lässt.
Wir bauten in diesem Jahr im Museumsgarten die Sorte „Grüne Rübe“ an, die einen dicken Stängel entwickelt. Das Saatgut stammt von „Dreschflegel“, einer Initiative, die es sich seit 1990 zur Aufgabe gemacht hat, historische Sorten zu erhalten und zu vermehren.
