Seit wann ist Salat eigentlich fester Bestandteil unseres Speiseplans und wie wurde er früher zubereitet? Wie vieles aus unserer Alltagsgeschichte lassen sich auch diese Fragen nicht leicht beantworten, da es dafür nur selten historische Quellen gibt. In der Fachliteratur ist zu lesen, dass in Norddeutschland Salat zunächst nur in „besseren Kreisen“ üblich war, während er sich im Süden seit dem 16. Jahrhundert seinen festen Platz in den Gasthäusern erobert hatte. Reisende beschwerten sich über den „ewigen Salat“ in den schwäbischen Wirtshäusern.
In den Speiseplänen für die Arbeiter in den herrschaftlichen Gutshöfen, einer sicheren Quelle für das Nahrungsangebot für das „einfache Volk“, taucht Salat kaum auf. Fündig wird man hingegen in den Küchenrechnungen der fürstlichen Hofhaltung in Coburg. Im Juli 1757 beispielsweise aßen die Hofleute abends nach einer Biersuppe Kalbsbraten mit Salat. Der Salat wurde zusammen mit anderem Gemüse meist aus Bamberg und Schweinfurt geliefert, den nächstgelegenen Zentren für den Gemüseanbau. Er diente entweder zum Füllen von Fleischspeisen oder wurde vermutlich roh mit Mayonnaise aus „Baumöl“ (= Olivenöl), Eiern und Zitrone zubereitet.
Informationen über die Kost der „einfachen Leute“ findet man erst im 19. Jahrhundert in größerer Zahl. Fasst man die einzelnen Belege zusammen, kommt man zu dem Schluss, dass der ärmere Teil der Landbevölkerung bis ins 20. Jahrhundert vorwiegend von Kartoffeln, Milchprodukten und Sauerkraut lebte. Ob im Frühling Feldsalat und Brunnenkresse gesammelt wurde, ist leider kaum schriftlich überliefert, aber vermutlich wurde beides dann auf dem Markt verkauft und diente nur selten als Bereicherung des eigenen eintönigen Speisezettels.
Blattsalat kam in Franken vor allem in der Nähe der Anbauzentren in Bamberg und bei Schweinfurt auf den Tisch, vermutlich deshalb, weil man dort leichter an Saatgut und Jungpflanzen gelangen konnte. Dabei handelte es sich auch um Gegenden mit mildem Klima und guten Böden. In den Berichten der Amtsärzte in Unterfranken um 1860 findet man ab und zu den Hinweis, dass die Bauern an heißen Sommertagen Blatt- und Gurkensalat als Erfrischung schätzten.
Die nächste Frage, die sich hier stellt, geht um die Zubereitungsweise. Mayonnaise wie am Coburger Hof oder an der fürstbischöflichen Tafel gab es allenfalls im wohlhabenden Bürgertum. Auf dem Land machte man den Salat mit gesäuerter Milch oder Rahm an. Öl hätte man kaufen müssen und die Auswahl war nicht groß: Öl wurde vor dem 20. Jahrhundert in unseren Breiten nur aus den Samen von Lein, Rübsen, Raps oder Bucheckern gepresst.
Salat wurde auch bei uns nicht nur roh gegessen, sondern auch gekocht als Gemüse oder in der Suppe.