Aus welcher Zeit gibt es eigentlich die ersten Belege dafür, dass Menschen Salat anbauen? Der Römersalat, auch Binde- oder Kochsalat genannt, war als Nutzpflanze bereits vor über 4000 Jahren bei den Ägyptern bekannt. Man nutzte seine Samen auch zur Ölgewinnung. Salat wurde auch von den Griechen und den Römern angebaut und wurde sowohl roh gegessen, in Öl eingelegt und gekocht.
In Deutschland findet man die erste Nennung von Salat unter seiner lateinischen Bezeichnung lactuca in der Landgüterverordnung Karls des Großen, dem sogenannten Capitulare de villis, verfasst um 812. Aufgelistet ist dort Lactuca sativa, der Lattich, aber auch der Giftlattich L. virosa. Wir wissen nicht, ob der Lattich damals bereits als essbare Nutzpflanze oder als Heilmittel angebaut wurde. Noch in den deutschsprachigen Kräuterbüchern seit dem 16. Jahrhundert erscheint der Salat in beiden Funktionen. Er galt als appetitanregend, schmerzstillend, beruhigend und stimmungsaufhellend. Der milchähnliche Saft der Stängel gab dem Salat seine lateinische Bezeichnung: lactuca = Milch.
Durch die Napoleonischen Kriege Anfang des 19. Jahrhunderts wurden die bisher nur regional gezüchteten Sorten weiter verbreitet. Um 1860 gab es bereits Verkaufskataloge mit einem breiten Angebot an Romano-, Schnitt- , Stängel- und Kopfsalaten. Kopfsalat gehört übrigens zu den jüngsten Züchtungen und stammt vermutlich aus Klostergärten. Binde- und Stängelsalate sind bedeutend älter und näher verwandt mit dem fast weltweit vorkommenden wilden Lattich.